为什么植物油抗氧化（为什么植物油抗氧化效果好）

请问为什么食用油要添加抗氧化剂

氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。

过氧化值POV是食用油质量指标之一，国家规定食用油中POV（mep/kg）≤20。一般食用油中必须添加抗氧化剂，才能延长货架期。

目前国际食品界采用的天然抗氧化剂有茶多酚、迷迭香抗氧化剂、异维生素C钠盐、维生素C、维生素E等以及它们的混合物。其中，异维生素C钠盐、维生素C、茶多酚等属水溶性物质，对油脂的抗氧化效果不强；维生素E对油脂有一定的抗氧化作用，但价格昂贵，添加后导致产品成本明显提高；有些新开发的抗氧化剂，如甘草抗氧化剂，在使用效果和抗氧化效果上均未达到食品添加剂的标准。

准确地说，鲁花不是不添加抗氧化剂，而是不添加人工合成的抗氧化剂。它添加的是维生素E。

以下是一些资料：

食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。

吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。但在成品小包装油中使用有困难，食用油脂不能直接与非食品添加剂接解，因此，此类吸氧剂在成品食用油保鲜没有意义；另一类是可作为食品添加剂直接添加到油脂和食品中的吸氧剂，如L-抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等，它们都能有效清除密封容器中少量残余氧及溶解在油脂中的氧，从而起到对油脂的保护作用。存在的问题是当小包装油脂被开封后，瓶中油脂直接与空气接触，油中吸氧剂很快被消耗完，对油脂的保护作用自然丧失，此时的油脂还是会被氧化，导致食用不安全。

氮气是一种惰性气体，它不会与油脂发生化学反应，对人体也没有任何危害。利用高纯氮气将油脂与空气分开，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鲜已广泛应用在原料油脂和成品油脂的贮存以及油脂精炼过程中，具有成本低、效果好、安全性高的特点。但使用在小包装油中却存在一些问题：在小包装油的容器中充入氮气，可有效延长油脂的货架期。然而，当消费者将油瓶开封后，瓶内氮气被空气替换，也就失去了对油脂的保护作用。如不尽快食用完，油脂会因氧化而变质，消费者也有可能因误食而导致对身体健康的伤害。所以，在小包装油的保鲜中仅只采用充氮保鲜是不足够的。

油脂的氧化历程是自由基连锁反应，如在油脂中添加能清除自由基的吸收剂（抗氧化剂），用以清除痕量的自由基，打断链反应的进行，从而只需微量就可达到防止氧化，又达到保护油脂的目的。

抗氧化剂的氧化中止作用可表现为以下两种形式。一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而使自由基还原到脂肪的原来状态，从而中止脂肪的继续氧化：

另一种是由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，但中止了新的脂肪成为脂肪自由基，从而中断了脂肪的氧化过程：

AH*还可进一步与ROO*及R*结合而成ROOH、RH及A*

目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物，如：TBHQ、BHA、BHT、PG、生育酚等，这些酚类抗氧化剂是优良的氢或中子结予体，当它们向自由基提供H后，本身成为自由基，但它们可降解为相应的氧化产物醌类，如：

从上述情况，对抗氧化剂可获得下述概念：

⑴ 抗氧化剂是一类能够与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸收剂，它们的功能是与自由基反应，从而中止自动氧化过程，故只添加微量就可发生作用。

⑵ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已氧化的产物复原。

⑶ 油脂的自动氧化有一相当长的诱导期，一旦越过诱导期，氧化连锁反应会快速进行，所以添加抗氧化剂的时间越早越好。

⑷ 添加了抗氧化剂的精炼油不需与氧隔离，所以无论是密闭还是开封的油都可受到保护，对消费者无论何时都是安全的（保质期内）。

为什么植物油比动物油保质期长

1.二者含脂肪酸的种类不同

植物油含不饱和脂肪酸高，动物油含饱和脂肪酸高。

饱和脂肪酸溶点高、易凝固，不易被人体消化、吸收和氧化，而且会提高血液中胆固醇的浓度，不饱和脂肪酸则恰恰相反。目前，由于饮食结构的逐步变化，大部分人群体内均缺少不饱和脂肪酸。

2.二者含必须脂肪酸的数量不同

植物油含丰富的必须脂肪酸，动物油中含量很少。

3.二者的胆固醇含量不同

植物油中不仅几乎不含胆固醇，而且含有豆固醇、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。人过中年后，会由于各种原因引起内源性和外源性胆固醇平衡失调，当外源性胆固醇摄入增加时，内源性胆固醇的合成并不会相应减少，继而增加血脂中胆固醇含量，形成动脉硬化。

4.二者含脂溶性维生素不同

植物油主要含维生素E、K，动物油主要含维生素A、D，前两种维生素和血液代谢、生殖和衰老等密切相关，后两种则主要影响生长发育。

食用油中为什么添加TBHQ抗氧化剂，冲氮保鲜有什么好处？

一、食用油为什么添加TBHQ

与所有的食品一样，食用油也需要保鲜保质，大多数食用油都添加TBHQ（一种人工合成抗氧化剂）来保鲜。因为食用油主要成分是是甘油和脂肪酸，极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。添加抗氧化剂(TBHQ)后，可以减缓油脂氧化作用,避免产生酸败现象,使食用油能够长时间保存。

只要抗氧化剂TBHQ的质量合格以及添加量符合国家标准规定，就是安全的。

二、充氮保鲜好处

只有少数食用油企业不需要添加TBHQ，而采用其它的保鲜技术。例如，采用与国际同步的“充氮保鲜”技术，利用惰性气体氮气隔绝空气的氧化作用，不添加防腐剂和合成抗氧化剂（TBHQ），进而，保存了食用油固有的口感、口味和营养价值，也为食用油开创了新保鲜技术。

为什么一般的植物油像豆油啊什么的配料都加了抗氧化剂,而葵花子油就没呢

烹调用的植物油容易被氧化，从而产生有毒物质并伴有哈拉味儿。所以，所有烹调用植物油都添加适量抗氧化剂如VE等。一般来说对人体无害。你说的葵花籽油，可能是没有标注。

为什么说植物油是不饱和的，它就抗氧化，易被人体吸收？

植物油既有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

植物油，是由高级脂肪酸和甘油反应而成的化合物，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、菜子油等。

植物油主要含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。

含不饱和脂肪酸的植物油：红花籽油、茶油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油等。含饱和脂肪酸的植物油：椰油、棕榈油和棕榈仁油等。

拓展：脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

1）先说饱和脂肪酸 饱和脂肪酸性质稳定，低温容易凝固，过量摄入容易造成肥胖和心血管疾病，但也比人造油质和反式脂肪酸健康。饱和脂肪酸若外用于皮肤，有不错的保养效果。存在于牛油、猪油等动物油里，也广泛存在于椰子油、荷荷巴油、可可脂、乳木果油等植物油里。

2）再说单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸人体可以自行合成，不需要特别去摄取，代表成分是油酸，油酸可以促进身体循环、激励消化、降低血液里的胆固醇，有助于心血管保养。外用于皮肤有油感、具延展性，所以油酸高的植物油很适合用来按摩。存在于橄榄油、昆士兰坚果油、芝麻油等植物油里。

3）再来说多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸人体无法自行合成，需要补充。好处非常多，促进荷尔蒙分泌、促进胆汁分泌、促进脂肪分解、安抚神经、强化免疫、减轻发炎、修护肌肤等。存在于葵花籽油、大麻籽油、棉籽油、黑种草油、月见草油、亚麻籽油、南瓜籽油等植物油里，深海鱼油里也含有多不饱和脂肪酸。好处很多，但容易氧化变质，所以食用这些油，或者有多不饱和脂肪酸基础油配方的护肤品，一定要及时使用，不然这么好这么贵东西就浪费了。

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